Στο σπίτι μας δεν διαθέτουμε τον εξοπλισμό μιας επαγγελματικής ψησταριάς αλλά γι’ αυτό είναι οι ειδικοί στο ψήσιμο, να μας βοηθήσουν να γίνουμε καλύτεροι.
Ο Γιάννης Μπασταλής, που καθημερινά κόβει και μαγειρεύει κρέας στο Beastalis στη Γλυφάδα έχει για εμάς τα πιο έξυπνα tips. Για να πετύχουμε, λοιπόν, το ιδανικό ψήσιμο τη φετινή Τσικνοπέμπτη ακολουθούν οι 11 συμβουλές του.
Τι κρέατα και κοπές να επιλέξουμε για το σπίτι;
Ξεκινάμε από τη βάση! Στο κοτόπουλο προτιμάμε μπούτια ή στήθος με κόκαλο, γιατί είναι πιο ζουμερά και εύκολα στο ψήσιμο. Στο μοσχάρι ένα ribeye ή μια μπριζόλα θα δώσει τη γεύση που ψάχνουμε.
Extra tip: Προτιμάμε πάντα σιτεμένα μοσχάρια και με κόκκαλο.
Για ψήσιμο στα κάρβουνα τι βάζουμε για να πάρει μπροστά η φωτιά;
Ξύλα και φυσικά κάρβουνα, η μαγεία της φωτιάς. Αρχίζουμε ανάβοντας ένα μικρό μέρος και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα. Μην πειραματιστούμε με εύφλεκτα υγρά για να ανάψουμε φωτιά. Έτσι μπορεί να καταλήξει να μυρίζει το φαγητό μας. Ένα φλόγιστρο βοηθάει πάντα.
Ποια είναι η σωστή προετοιμασία για ψήσιμο σε ηλεκτρική σχάρα;
Προθερμαίνουμε καλά και λαδώνουμε ελαφρά τη σχάρα. Είναι η ιδανική λύση για να ψήσουμε, λουκάνικα και λαχανικά. Μην περιμένουμε καπνό και μπουκέτο αρώματος όπως το κάρβουνο, αλλά η σταθερή θερμοκρασία μας δίνει έλεγχο και ασφάλεια.
Πώς προετοιμάζουμε σωστά το ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου;
Προθερμαίνουμε το φούρνο και βάζουμε το κρέας σχάρα με ταψί από κάτω και νερό. Σουβλάκια και λαχανικά ψημένα στο γκριλ γίνονται γρήγορα και χωρίς κόπο.
Extra tip: Το ταψί μαζεύει τα υγρά και οι ατμοί βοηθάνε στο ψήσιμο και στη ζουμερή υφή.
Ποιο είναι το ιδανικό τηγάνι και πώς να προετοιμαστούμε για να ψήσουμε κρέας;
Χρησιμοποιούμε βαρύ τηγάνι ή μαντέμι , βάζουμε λαρδί από μοσχάρι και είμαστε έτοιμοι. Αυτό είναι και το ιδανικό ψήσιμο για βοδινό. Αφήνουμε το κρέας να πάρει χρώμα πριν το γυρίσουμε γιατί έτσι κρατάει τους χυμούς του.
Μαρινάρουμε και αν ναι, είναι καλύτερα να γίνει εντός ή εκτός ψυγείου;
Μια μαρινάδα αναβαθμίζει κάθε κρέας. Πάντα λεπτά στο ψυγείο, για 30 έως 12 ώρες ανάλογα με το κομμάτι που επιλέγουμε. Μακριά από θερμοκρασία δωματίου για να αποφύγουμε μικροοργανισμούς.
Ψήνουμε απευθείας από το ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου;
Αφήνουμε το κρέας 15-30 λεπτά έξω για ομοιόμορφο ψήσιμο και πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Κάπως σαν το καλό κρασί, θέλει να πάρει ανάσα πριν το σερβίρισμα.
Από καλά κάνει μέχρι σπάνια: Πώς να ψήσεις τη μπριζόλα ακριβώς όπως τη θέλεις
Υπάρχουν ιδανικοί χρόνοι ψησίματος ή παρεμβάλλονται και άλλοι παράγοντες;
Υπάρχουν ενδεικτικοί χρόνοι ψησίματος, αλλά όλα εξαρτώνται από το κομμάτι, το πάχος και το προσωπικό γούστο του καθενός.
Πότε αλατίζουμε, πριν ή μετά το ψήσιμο; Ισχύει για όλους αυτός ο κανόνας;
Το κόκκινο κρέας αγαπάει το αλάτι πριν το ψήσιμο. Τα λεπτά κομμάτια αντιθέτως καλύτερα να αλατίζονται στο τέλος.
Σερβίρουμε αμέσως ή ξεκουράζουμε το κρέας και πόσο;
Καλό είναι να ξεκουράζεται το κρέας. Συγκεκριμένα, τα μιικρά κομμάτια τα αφήνουμε για 5-10 λεπτά και τα μεγάλα για 10-20 λεπτά. Έτσι, οι χυμοί μένουν στο κρέας και το αποτέλεσμα είναι μαγεία στο πιάτο.
Ποια είναι τα καλύτερα συνοδευτικά και οι καλύτερες σάλτσες και ντιπ για τα ψηλά;
Για εμένα σίγουρα αξίζουν η γλυκοπάτατα στη φωτιά με πάπρικα, το ψητό καλαμπόκι με lime και τριμμένο pecorino από πάνω, τα ψηλά λαχανικά εποχής και μια φυσικά σαλάτα εποχής. Από σάλτσες θα πρότεινα οτιδήποτε φρέσκο, γιατί κάνουν τη διαφορά και καλό είναι να ξεχάσουμε τα έτοιμα μπαζάκια για ένα νόστιμο και ποιοτικό αποτέλεσμα.
